Şef Marcus Wareing: “Başarılı Olmak İstiyorsanız, Fedakarlıklarda Bulunmalısınız”

Aşçı olman için sana ilk kim ilham verdi?

Bir bakıma annemin kötü yemekleriydi. Beni yanlış anlamayın, harika bir fırıncıydı ve mutfakta çok yetenekliydi ama evde bizim için yaptığı her şey fazla pişmişti çünkü babam yemeklerini bu şekilde severdi. Her sebze yumuşaktı ve her et parçası fazla pişmişti. Yılda bir kez doğum günlerimizde biz çocukları istediğimiz bir restorana götürürlerdi. Ben her zaman Southport'ta harika bir biftek ve biber soslu patates kızartması yapan muhteşem bir küçük restorana giderdim. Bifteğe biraz sıcaklık veren kremsi, etli tadın büyük bir hayranıydım. Yemeğin bir zevk olabileceğini anlamamı sağladı.

İlk yemek pişirme girişimlerinizi kim etkiledi?

Babam taze ürünler alıp okullara ve otellere satıyordu. 11-17 yaşları arasında, tatillerde erken kalkıp onunla ve işçileriyle birlikte kamyonlara binerdim. Bana sebzeye nasıl bakacağımı, çürümesini önlemek için onu nasıl döndüreceğimi, her mevsimde ondan en iyi verimi almak için tüm farklı teknikleri öğretti.

Okulda Ev Ekonomisi mi okudunuz?

Evet. Masa başında bir şeyler yazmak yerine metal ve ahşap işleriyle bir şeyler yapmayı tercih eden türden bir çocuktum, bu yüzden Ev Ekonomisini yaratıcı olmak için başka bir şans olarak gördüm. Bunun 'kız gibi' bir şey olduğunun bilincindeydim. ama aynı zamanda bir boksördüm ve oldukça sportiftim, dolayısıyla bu beni endişelendirmedi.

Sana ilk molanı kim verdi?

Yemek okuluna gittim ve yerel bir yarışmaya katıldım. Jüri üyelerinden biri, Jack Neighbour adında bir adam beni fark etti ve şöyle sordu: 'Londra'daki Savoy Otel'de Anton Edelmann için çalışmak ister misiniz?” İki kez düşünmeme gerek yoktu; Fikrini değiştirmeden önce teklifi hemen kabul ettim. Londra'ya gitmeyi hayal ediyordum ama nasıl olacağını bilmiyordum ve Jack beni içeri almak için bir ahırın kapısını açtı.

Büyük bir otelin mutfağında hangi dersleri öğrendiniz?

Savoy mutfağında 100'den fazla şef vardı ve oldukça rekabetçiydi. Agresif bir ortamdı ve testosteron seviyesi yüksekti. Beni iyi durumda tutan şeylerden biri iş ahlakımdı. Diğer komisyon şeflerine göre daha hızlı, daha temiz ve daha organize olduğumu gördüler. Ve herkesten daha uzun süre çalıştım. Saat eve gitme vaktini vurduğunda çalışmaya devam ettim. günde 15 saate kadar.

Fransa'da da ticaretinizi öğrendiniz. Orada sana en çok kim yardım etti?

Paris'te beni en çok etkileyen kişi, birlikte çalıştığım Guy Savoy'du. O, klas bir adamdı, tertemiz bir adamdı. Müşteriler ona hayran kalırdı; o çok zarifti, çok profesyoneldi ve her santimiyle üç yıldızlı bir şefti. Kimsenin bana rehberlik edecek fazla zamanı yoktu, bu yüzden sadece izledim ve öğrendim. Bu işte kimsenin eli tutmaz.

Başarılı olmak istiyorsanız fedakarlık yapmalısınız. Başladığımda iPhone'um ya da bilgisayarım yoktu, Google yoktu, dikkatimi dağıtacak şeyler yoktu. Dünyanın öbür ucunda, hatta yan komşumda neler olup bittiğini bilmiyordum ya da umurumda değildi. Her gün işimden ayrıldığımda eve gider, hemen yatağa gider, ertesi gün kalkıp her şeyi yeniden yapardım. Eğer aşçı olmasaydım, sanırım orduda iyi olurdum. Sana çarpan o saygı, gurur ve disiplin duygusu hoşuma gidiyor.

Şimdiye kadar tattığınız en iyi yemek nedir?

Şimdiye kadar yediğim mükemmel olan tek bir yemek var. Great British Menu'de pişirdiğim, kendi yumurtalı muhallebi tartımdı. Üç jüri üyesi de tadınca koltuklarına yaslandılar ve çocukluklarına ışınlandılar. Tabakta zaman yolculuğuydu bu. Mümkün olan tek puan 10.

idi.

Bir müşteriyi harika yapan şey nedir?

Doğru şikayet etmeyi bilen biri. Eğer doğru anlayamıyorsak bunu hemen söylemeniz gerekiyor çünkü siz restorandayken bunu düzeltebiliriz. Ama eğer gidersen ve sonra sosyal medyada boktan bir yemek yediğini söylersen ve tüm dünyaya benim evime gitmemesini söylersen… Bize durumu düzeltme şansı vermediğiniz için kaba davrandınız.

Marcus Evde Marcus Wareing şu anda HarperCollins'ten çıktı, £20. amazon.co.uk'den satın alın