Sağlıklı beslenme söz konusu olduğunda, Çin yemeği Birleşik Krallık'ta biraz kötü bir üne kavuşuyor, bunun nedeni şüphesiz yerel paket servislerde bulunan yağlı soslara ve ışıltılı cazibelere duyduğumuz sevgidir. Ancak School of Wok'un kurucusu ve Chinese Unchopped kitabının yazarı şef Jeremy Pang, evde kullanılan pişirme tekniklerinin birçoğunun aslında gerçekten sağlıklı olduğunu söylüyor.
“Paket servisler ve daha ucuz restoranlar genellikle iki veya üç nesildir ortalıktalar ve geleneksel olarak paradan tasarruf etmek için işin kolayına kaçıyorlar.” diyor. Hamur halindeki şeyleri derin yağda kızartmak, altındakileri maskelemeyi çok daha kolaylaştırır. Tüm bu hamurlu ve pelte soslar, Birleşik Krallık'ta insanların Çin yemeklerine ilişkin algısının rahatlatıcı yiyecek ve biraz ikram olduğu anlamına geliyor, ancak evde yemek pişirmek çok daha farklı. Ana tekniklerin hepsi gerçekten sağlıklı olan tavada kızartma, buharda pişirme ve buğulamadır.” İşte Pang'ın sağlıklı Çin yemeği ipuçları.
Wok ile buhar
“Buharda pişirme daha fazla besin maddesini içeride tutar, yemeklik yağa ihtiyacınız yoktur, her şeyi pişirebilirsiniz -” ve bu insanların düşündüğünden çok daha kolaydır. Bu, balık ve deniz ürünlerini pişirmenin harika bir yoludur çünkü doğal dokuyu korursunuz ve bu, kurumaması için nazik bir pişirme işlemidir. Evde annem her zaman buharda pişmiş tavuk ve mantarlı pilav pişirir. Pirince bir ölçü su koyun ve wok'ta buharlayın. Pişirmenin son on ila 12 dakikasında marine edilmiş tavuk ve kurutulmuş shiitake mantarlarını üstüne yerleştirin; gerçekten etli olacak ve pirincin içine doğru pişecektir.”
Nasıl Kızartılır
“Köri, güveç ve et suyu pişirirken buğulama kullanılır. Tadı bir şeyin uzun süre pişirilmesinden geldiğinden çok fazla yağa ihtiyacınız yoktur. Toprak bir kap alın, altına birkaç çay kaşığı yağ koyun ve zencefil ve sarımsak gibi temel tatlarınızı ekleyin. Marine edilmiş sığır eti gibi ana malzemenizi ekleyin, nemi içeride tutmak için kızartın ve lezzetin tavanın dibinden karamelize olmasını sağlayın, ardından su veya et suyu ekleyin. Kalamarları bu şekilde seviyorum çünkü parçalanıyor, böylece daha yumuşak ve sulu oluyor ve sosun ve baharatların tüm lezzetlerini alıyorsunuz.”
Profesyonel gibi karıştırarak kızartın
Tavada kızartma beş dakikadan uzun sürmemelidir. Malzemeleri yüksek ateşte çok hızlı pişirirsiniz, böylece tüm besin maddelerini içeride tutarsınız. Pirinç kepeği yağı veya bitkisel yağ gibi dumanlanma noktası yüksek olan yağları seçin; sadece 1-2 çay kaşığı ihtiyacınız var. Her şeyi çok hızlı bir şekilde kızartın. Sebzeyle sadece çiğ tadı pişirirsiniz, çıtırlığı kaybetmek istemezsiniz.”
School of Wok Covent Garden, WC2N'de Asya ve Doğu mutfağı dersleri ve kursları düzenlemektedir. Amazon'da Chinese Unchopped (Quadrille Publishing) satın alın
