Fotoğraf: Jean Cazals
Ördek restoranlarda her zaman popülerdir ancak pek çok kişinin aklına onu evde pişirmek gelmez. Elbette ördek tavuktan daha pahalıdır ama aynı zamanda kaliteli bir biftekten de daha ucuzdur. Neden? Hiçbir fikrimiz yok. Aslında ördek göğsü, kızartılırken eti doğal olarak nemli ve yumuşak tutan geniş yağ tabakası sayesinde kolayca pişirilir.
Bu restoran kalitesinde bir yemektir, ancak evde hızlı ve kolay bir şekilde yapılabilir ve şirket geldiğinde harika bir seçimdir. Emmer buğdayı olarak da bilinen Farro, risotto benzeri bir yemek olan farrotto yapmak için kullanılabilen bir tür tam tahıllı buğdaydır. Taze incir alamıyorsanız, yerine eşit miktarda kayısı, şeftali, elma veya armut da kullanabilirsiniz.
Farrotto Tarifi
Juventus'ta sol bek oynamıyor mu?? Hayır – sağlıklı, lezzetli bir tam tahıllı yemektir ve işte nasıl yapacağınız
Malzemeler (4 kişilik)
- 105g farro
- 1,5 litre tavuk suyu
- 3 yemek kaşığı zeytinyağı
- 30g tuzsuz tereyağı
- 2 küçük arpacık soğan, doğranmış
- İri deniz tuzu ve taze çekilmiş karabiber
- 80ml beyaz şarap
- 45g doğranmış taze incir
- 30g çam fıstığı, kızarmış
- 3 avuç roka, tercihen yabani
- 40g rendelenmiş parmesan
- ¼ limon
Yönler
- Bir kasede farroyu bir litre suda 30 dakika bekletin, ardından süzün. Bu arada suyu küçük bir tencerede ısıtın ve kısık ateşte sıcak tutun.
- Büyük bir tencerede, yağı ve tereyağını orta ateşte, tereyağı köpürmeye başlayana kadar ısıtın. Arpacık soğanı ekleyin ve biraz tuz ve karabiberle tatlandırın. Yumuşayana kadar yaklaşık iki dakika pişirin.
- Süzülmüş farroyu ekleyin ve kızarana kadar karıştırın. Şarabı ekleyin ve buharlaşana kadar karıştırın. Bir kepçe et suyu ekleyin ve farroyu emilene kadar sürekli karıştırın. Farro kremsi ve tamamen pişene kadar aynı şekilde stok eklemeye devam edin. Ateşi kapatıp incir, çam fıstığı, roka ve parmesanı ekleyip karıştırın. Tuz, karabiber ve limonla tatlandırın.
İncirli Ördek Kızartma Tarifi
Malzemeler
- 4 x 280g–340g ördek göğsü (ideal olarak Pekin veya Muscovy)
- 4 yemek kaşığı kuru şeri
- 4 yemek kaşığı şeri sirkesi
- 2 çay kaşığı bal
- 120ml tavuk suyu
- 1 çay kaşığı doğranmış taze kekik
- iri deniz tuzu
- taze çekilmiş karabiber
- 8 taze incir, ikiye bölünmüş ve sapları çıkarılmış
- 1 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı
- Farrotto (tarifi yukarıda)
Yönler
- Fırını 220°C/gaz işareti 7.
- Ördek göğsünün deri tarafı yukarı bakacak şekilde, çok keskin bir bıçak kullanarak deriyi ve yağı neredeyse ete kadar kesin, çizgiler arasında 3 mm mesafe bulunan bir ızgara deseni oluşturun. Göğsü ters çevirin ve gümüşi beyaz bir cilt varsa dikkatlice kesin.
- Büyük bir dökme demir tavayı orta-yüksek ateşte bir dakika ısıtın. Ördek göğüslerini derisi alta gelecek şekilde tavaya yerleştirin ve yaklaşık altı dakika pişirin. Cilt altın kahverengi olduğunda, göğüslerin üst kısımlarını tavadaki yağla yağlamaya başlayın. Kabuğu gevrek ve derin altın rengi kahverengi olana kadar teyelleme ve pişirmeye devam edin.
- Tavayı fırına koyun ve göğüsleri pişene kadar kızartın. İsterseniz bir et termometresi kullanın. Orta pişmiş için ortası 57°C olmalıdır. Ördek göğüslerini dinlenmesi için bir tabağa aktarın, sıcak tutmak için üzerini folyoyla örtün.
- Kalan yağı dökün ve tavayı tekrar orta-yüksek ateşe koyun. Şeri ve sirkeyi ekleyip üç dakika kaynatın. Et suyunu, balı ve kekiği ekleyip tuz ve karabiberle tatlandırın. Üç dakika daha kaynatın. Isıyı azaltın ve tavayı sürekli karıştırarak incirleri ve tereyağını ekleyin.
- Ördeği damarlara karşı 2 cm'lik dilimler halinde dilimleyin ve farrotto yatağının yanına veya üzerine yerleştirin. İncir tavası sosunu üzerine gezdirin ve servis yapın.
'ye önceden ısıtın
Cooking, Blokes & Enginar, Brendan Collins (£20, Kyle Books). Amazon.co.uk'den satın alın
